Передплатна кампанія з січня 2019 закінчилася! Що робити далі?

Подробиці...

Бажаєте зекономити на передплаті?

Пропонуємо вам стати учасником програми лояльності «120 балів»!

 

Дізнатися більше

Що таке Є?

Підготувала Уляна НЕСІНОВА

На прилавках з’являється все більпіе продуктів, у складі яких фігурує загадкове для багатьох «Е»: Е123, Е210. Що ж це таке і чи можна взагалі це саме «Е» споживати?

Перш за все не варто перейматися: індекс «Е» означас всього лише систему кодифікування, розроблену в Європі. Цифри поряд — Е121, Е142 та ін. — говорять про тип добавки. Маються на увазі консерванта, стабілізатори, антиокиснювачі, емульгатори та підсилювачі смаку — все те, на чому тримається світова харчова промисловість. Саме завдяки харчовим добавкам будь-який продукт, навіть не дуже високої якості, набуває ліпшого смаку, кольору, запаху й консистенції.


Що таке Є?

Підготувала Уляна НЕСІНОВА

На прилавках з’являється все більпіе продуктів, у складі яких фігурує загадкове для багатьох «Е»: Е123, Е210. Що ж це таке і чи можна взагалі це саме «Е» споживати?

Перш за все не варто перейматися: індекс «Е» означас всього лише систему кодифікування, розроблену в Європі. Цифри поряд — Е121, Е142 та ін. — говорять про тип добавки. Маються на увазі консерванта, стабілізатори, антиокиснювачі, емульгатори та підсилювачі смаку — все те, на чому тримається світова харчова промисловість. Саме завдяки харчовим добавкам будь-який продукт, навіть не дуже високої якості, набуває ліпшого смаку, кольору, запаху й консистенції.

Код «Е» фахівці ототожнюють як зі словом Європа, так і зі словами essbar/ edible, що в перекладі українською (відповідно німецькою та англійською мовами) означає «їстівний». Він у поєднанні з номером є синонімом і частиною складно! назви конкретно! хімічної речовини, що є харчовою добавкою. Привласнення конкретній речовині ідентифікаційного номера з кодом «Е» й статусу дозволеної харчової добавки означає, що:

   дана конкретна речовина перевірена на безпеку;

   речовина може бути застосована (рекомендована) в рамках її встановленої безпеки та технологічної необхідності за умови, що застосування цієї речовини не вводитиме споживача в оману відносного типу та складу харчового продукту, до якої її внесено;

   для даної речовини встановлені критерії чистоти, необхідні для досягнення певного рівня якості продуктів харчування.

Проблема полягає в тому, що все частіше в промисловості почали використовувати не натуральні добавки, а синтетичні. Раніше, наприклад, щоб булочка мала аромат ванілі, брали стручки натуральної ванілі та розтирали їх у порошок. Пізніше ваніль навчилися синтезували, точніше,

синтезувати речовину, яка й додає продуктам відповідного запаху та смаку. І тепер ванільне морозиво та ванільний крем зобов’язані своїм походженням саме штучному ваніліну. Чимало виробників взагалі не приховують, що роблять ставку виключно на синтетичні добавки: мовляв, натуральна сировина — дорога і запаси її небезмежні. До того ж натуральні добавки «погано поводяться» безпосередньо в технологічному процесі: ароматизатори — слабкі, фарбники — нестійкі...

Їсти чи не їсти

Час від часу з’являються «чорні списки», в яких наводяться дані про те, що деякі «Е» здатні викликати алергічні реакції, шлунково-кишкові розлади та навіть привести до розвитку злоякісних пухлин. З іншого боку, деякі фахівці в галузі гігієни споживання завіряють, що синтетичні харчові добавки навіть корисніші за натуральні.

За безпекою харчових добавок стежать Всесвітня організація охорони здоров’я (ВОЗ) і Продовольча та сільськогосподарська організація при ООН (FAO). комітет експертів FAO/ВОЗ оцінює токсичність, виявляє мутагенні властивості харчових добавок. Перш, ніж додати ту чи іншу добавку «Е» до продукту, її дію перевіряють на тваринах, переважно на щурах. Періодично проводяться нові дослідження. За їх результатами допустимі добові дози змінюються, можлива навіть заборона певної добавки. Наприклад, у 70і роки в продуктах активно використовувався фарбник амарант. Потім, коли була виявлена його побічна токсична дія, препарат в Україні заборонили. Проте в деяких країнах він застосовується й дотепер.

Багато хто чув про глютамат натрію — який широко застосовується як підсилювач смаку, що додають до м’яса, супів і локшини швидкого приготування, консервів, соусів, готової їжі, суміші приправ, маринадів, чіпсів та ковбаси. Нещодавно японські вчені встановили, що глютамат натрію у великих дозах викликає сліпоту в щурів. Зазвичай норми для людини набагато вищі. Проте, на думку дослідників, є ймовірність того, що цей глютамат може вплинути на зір людини, особливо якщо вживати його протягом багатьох років.

Безе без «Е»

Нові технології призводять до створення нового покоління харчових продуктів. Усе частіше ми говоримо про низьку калорійність, зменшений вміст цукру й жиру. Ми обираємо каші швидкого приготування та сир, що має властивість тривалого зберігання. А без харчових добавок у їх виробництві не обійтися. І все-таки людям, що дотримуються здорового режиму харчування, зарано засмучуватися. Існує багато продуктів першої необхідності, які не мають у своєму складі жодних домішок і добавок. Достатньо подивитися у звіт «Гігієнічні вимоги при застосуванні харчових добавок» — документ, затверджений Міністерством юстиції. Саме в ньому наведений чіткий список усіх добавок, дозволених до використання в Україні, вказані норми їх застосування в продуктах харчування. Синтетичні консерванти не дозволяється використовувати в продуктах масового споживання — молока, борошна, хліба, свіжого м’яса, спеціальних дієтичних продуктах, продуктах дитячого харчування та продуктах із позначкою «натуральні» та «свіжі». Крім того, не підлягають фарбуванню всі види мінеральної води, питне молоко, вершки, кисломолочні продукти, рослинні та тваринні жири, яйця та яєчні продукти, борошно, крохмаль, цукор, продукти з томатів, соки та нектари, риба й морепродукти, какао та шоколадні вироби, кава, чай, цикорій, вина, зернові горілки, продукти дитячого харчування, сири, мед, масло з молока овець та кіз. Загалом ідей для «натурального меню» не так уже й мало. А без підфарбованої газованої води цілком можна обійтися.

Класифікують харчові добавки таким чином:

Е1** — фарбники

Додаються для відновлення природного кольору, втраченого під час процесу обробки або зберігання, підвищення його інтенсивності; для фарбування безбарвних продуктів, наприклад безалкогольних напоїв, морозива, кондитерських виробів. Сировиною для натуральних харчових фарбників можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди. Деякі фарбники отримують не тільки з природної сировини, але й синтетично. Синтетичні фарбники не містять ні смакових речовин, ні вітамінів. При цьому вони мають значні технологічні переваги в порівнянні з натуральними, а також надають яскраві кольори.

E2** — консерванти

Збільшують термін придатності продукту. Найбільш часто використовуються кухонна сіль, етиловий спирт, оцтова, сірчиста, сорбінова, бензойна кислоти та деякі їх солі.

E3** — антиокиснювачі

Захищають жири та жиромісткі продукти від згіркнення, оберігають овочі та фрукти від потемніння, уповільнюють окиснення вина, пива та безалкогольних напоїв.

E4** — загусники

Дозволяють отримати продукти з потрібною консистенцією, покращують та зберігають їх структуру. Усі загусники, дозволені для застосування в харчових продуктах, зустрічаються в природі. Пектини та желатин — природні компоненти харчових продуктів, що регулярно вживаються в їжу: овочі, фрукти, м’ясні продукти. Вони не всмоктуються та не перетравлюються. У кількості 4–5 г на один прийом для людини вони, як правило, є легким проносним.

Е5** — емульгатори

Відповідають за консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в’язкість. Скажімо, не дають хлібобулочним виробам швидко черствішати. Типові емульгатори — яєчний білок, природний лецитин. Проте в промисловості все більше використовуються синтетичні емульгатори.

E6** — підсилювачі смаку

Щойно зібрані овочі, свіжі м’ясо, риба та інші продукти мають яскраво виражений смак та аромат. Це пояснюється високим вмістом у них нуклеотидів — речовин, що посилюють смакове сприйняття шляхом стимулювання закінчень смакових рецепторів. Під час процесу зберігання та промислової переробки кількість нуклеотидів зменшується. Тому їх додають синтетичним шляхом. Наприклад, мальтол та етилмальтол посилю

ють сприйняття ряду ароматів, особливо фруктового та вершкового. У знежирених майонезах вони пом’якшують різкий смак оцтової кислоти та гостроту. Крім того, додають відчуття жирності низькокалорійним йогуртам та морозиву.

Небезпечні та заборонені до споживання харчові добавки

Харчові добавки, що мають мутагенні, канцерогенні й токсичні ефекти та офіційно заборонені на території України: фарбники Е121 (цитрусовий червоний) та Е123 (амарант), консервант Е240 (формальдегід). З 2005 року заборонені також консерванти E216 та E217.

Негативні наслідки, до яких можуть призвести

Номер небезпечного «Е»

Небезпечні фарбники

Е102, Е110, Е120, Е124

Канцерогени

Е103, Е105, Е110, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е153, Е210, Е211, Е213 —Е217, Е231, Е232, Е240, Е251, Е252, Е321, ЕЗЗО, Е431, Е447, Е900, Е905, Е907, Е952, аспартам

Мутагенні та генотоксичні

Е104, Е124, Е128, Е230 —Е233, аспартам

Алергени

Е131, Е132, Е160Ь, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311 —Е313, аспартам

Небажано вживати астматикам

Е102, Е107, Е122 —Е124, Е155, Е211 —Е214, Е217, Е221 — Е227

Небажано вживати людям, чутливим до аспірину

Е107, Е110, Е122 —Е124, Е155, Е214, Е217

Негативно впливають на печінку та нирки

Е171—Е173, Е220, Е302, Е320—Е322, Е510, Е518

Порушують функції щитовидної залози

Е127

Призводять до захворювань шкіри

Е230 — Е233

Подразнюють кишечник

Е220 — Е224

Спричиняють розлад травлення

Е338 —Е341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466

Спричиняють неправильний розвиток плоду

Е233

Заборонено вживати немовлятам, небажано маленьким дітям

Е249, Е262, Е310 —Е312, Е320, Е514, Е623, Е626 —Е635

Впливають на рівень холестерину в крові

Е320

Руйнують вітаміни в організмі

Е220 (В1), Е222—Е227 (В12), Е320 (D), Е925 (Е)

 

Відгуки читачів