Чому темнішає очищена картопля?

Під час зберігання на повітрі сира очищена картопля поступово темнішає, тому що в ній міститься амінокислота — тирозин, який під дією кисню повітря й ферменту поліфенолоксидази окиснюється та переходить в інші хімічні сполуки, утворюючи меланін, що має темне забарвлення. Під час промислової переробки картоплі цю проблему розв’язують так: очищену картоплю обробляють сірчистим газом — сульфур(ІV) оксидом, який має відновні властивості. Удома можна просто опустити очищену картоплю у воду (краще кип’ячену, у ній менше розчиненого кисню) і закрити кришкою, щоби світло не прискорювало окиснення.

Під час зберігання на повітрі сира очищена картопля поступово темнішає, тому що в ній міститься амінокислота — тирозин, який під дією кисню повітря й ферменту поліфенолоксидази окиснюється та переходить в інші хімічні сполуки, утворюючи меланін, що має темне забарвлення. Під час промислової переробки картоплі цю проблему розв’язують так: очищену картоплю обробляють сірчистим газом — сульфур(ІV) оксидом, який має відновні властивості. Удома можна просто опустити очищену картоплю у воду (краще кип’ячену, у ній менше розчиненого кисню) і закрити кришкою, щоби світло не прискорювало окиснення.
 
Ферменти, які спричиняють потемніння картоплі, руйнуються під час нагрівання, тому варена картопля не темнішає.
 
 
І ще трохи про хімічні процеси в картоплі
 
Бульби, захищені корковим шаром шкірки, два місяці перебувають у спокої, а потім пробуджуються. Оскільки в них найбільше крохмалю, то його перетворення ми відразу й помічаємо. Не оком, зрозуміло, а язиком. Під дією ферментів, які містяться в бульбі, крохмаль розпадається на простий цукор, а інші ферменти знову з’єднують їх у крохмаль. У помірному теплі, за 10 градусів, скільки простих цукрів утворюється, стільки й з’єднується. За нуля зворотний процес сповільнюється, і в результаті за одну тільки годину в кілограмі картоплі накопичується 28 міліграмів цукрів. Минуло кілька діб — і картопля вже настільки солодка, що ні на що не годиться.
 
Але чому б тоді не тримати її в теплому місці? З тієї простої причини, що в теплі картопля почне проростати. Значить, тепло не підходить точно так само, як і холод. А про мороз і згадувати нема чого — підморожені бульби взагалі малоїстівні. Так що ж потрібно?
 
Як і в багатьох інших випадках, потрібна помірність. Стосовно картоплі це означає: від 1,5 градусів Цельсію для таких сортів, як Берлі-хінген і Епрон, до 4–5 градусів для Лорха. У цьому діапазоні температур і потрібно зберігати картоплю. Причому обов’язково в темряві. Тоді дихання бульб буде мінімальним, проростати в підбадьорюючій прохолоді вони не стануть, соланін у них не утвориться, а цукрів накопичиться зовсім мало — близько 2 відсотків. Та сама доза, яка ще не викликає відчуття солодкості.
 
Докладніше про хімічний склад і властивості картоплі ми розповімо на сторінках журналу «Хімія. Позакласна робота».
Dounload PDF

Відгуки читачів