Електронна передплата!

Доступ до улюблених видань
у будь-який час,
за будь-який період,
з будь-якого пристрою!

Оформити передплату

Бажаєте зекономити на передплаті?

Пропонуємо вам стати учасником програми лояльності «120 балів»!

 

Дізнатися більше

Чому темнішає очищена картопля?

Під час зберігання на повітрі сира очищена картопля поступово темнішає, тому що в ній міститься амінокислота — тирозин, який під дією кисню повітря й ферменту поліфенолоксидази окиснюється та переходить в інші хімічні сполуки, утворюючи меланін, що має темне забарвлення. Під час промислової переробки картоплі цю проблему розв’язують так: очищену картоплю обробляють сірчистим газом — сульфур(ІV) оксидом, який має відновні властивості. Удома можна просто опустити очищену картоплю у воду (краще кип’ячену, у ній менше розчиненого кисню) і закрити кришкою, щоби світло не прискорювало окиснення.

Під час зберігання на повітрі сира очищена картопля поступово темнішає, тому що в ній міститься амінокислота — тирозин, який під дією кисню повітря й ферменту поліфенолоксидази окиснюється та переходить в інші хімічні сполуки, утворюючи меланін, що має темне забарвлення. Під час промислової переробки картоплі цю проблему розв’язують так: очищену картоплю обробляють сірчистим газом — сульфур(ІV) оксидом, який має відновні властивості. Удома можна просто опустити очищену картоплю у воду (краще кип’ячену, у ній менше розчиненого кисню) і закрити кришкою, щоби світло не прискорювало окиснення.
 
Ферменти, які спричиняють потемніння картоплі, руйнуються під час нагрівання, тому варена картопля не темнішає.
 
 
І ще трохи про хімічні процеси в картоплі
 
Бульби, захищені корковим шаром шкірки, два місяці перебувають у спокої, а потім пробуджуються. Оскільки в них найбільше крохмалю, то його перетворення ми відразу й помічаємо. Не оком, зрозуміло, а язиком. Під дією ферментів, які містяться в бульбі, крохмаль розпадається на простий цукор, а інші ферменти знову з’єднують їх у крохмаль. У помірному теплі, за 10 градусів, скільки простих цукрів утворюється, стільки й з’єднується. За нуля зворотний процес сповільнюється, і в результаті за одну тільки годину в кілограмі картоплі накопичується 28 міліграмів цукрів. Минуло кілька діб — і картопля вже настільки солодка, що ні на що не годиться.
 
Але чому б тоді не тримати її в теплому місці? З тієї простої причини, що в теплі картопля почне проростати. Значить, тепло не підходить точно так само, як і холод. А про мороз і згадувати нема чого — підморожені бульби взагалі малоїстівні. Так що ж потрібно?
 
Як і в багатьох інших випадках, потрібна помірність. Стосовно картоплі це означає: від 1,5 градусів Цельсію для таких сортів, як Берлі-хінген і Епрон, до 4–5 градусів для Лорха. У цьому діапазоні температур і потрібно зберігати картоплю. Причому обов’язково в темряві. Тоді дихання бульб буде мінімальним, проростати в підбадьорюючій прохолоді вони не стануть, соланін у них не утвориться, а цукрів накопичиться зовсім мало — близько 2 відсотків. Та сама доза, яка ще не викликає відчуття солодкості.
 
Докладніше про хімічний склад і властивості картоплі ми розповімо на сторінках журналу «Хімія. Позакласна робота».
Dounload PDF

Відгуки читачів