Всерйоз і надовго

А. С. Кутас


Із давніх-давен людину хвилювало не тільки те, як приготувати щось смачненьке, а ще й те, як зберегти цю смакоту тривалий час. І тоді на допомогу людству прийшла така незамінна технологія, як консервація.

 

Вражаюча історія

 

Вражаюча історія — це не просто інтригуючий підзаголовок. Історія консервів насправді нас вразила. А більше за все нас здивувало те, що перші консерви було виготовлено понад 33 століття тому! У гробниці єгипетського фараона Тутанхамона вчені-археологи розкопали смажену й забальзамовану качку. І найбільше нас вразило те, що, пролежавши в землі понад три тисячі років, ця качка й досі є їстівною! Існують відомості про те, що тварини цілком могли би з’їсти цю птицю, не завдавши шкоди власному здоров’ю.

 

Винахідником масової консервації вважають кухаря із Франції Ніколя Франсуа Аппера. Саме він на межі XVIII і XIX століть висловив ідею про те, що для довготривалого зберігання продуктів необхідно дотримуватися двох умов: герметично їх запаковувати та термічно обробляти. За це відкриття Аппера удостоїли державної премії та дозволили йому відкрити власну лавку з продажу консервованих продуктів.

 

Науково обґрунтував ідею Аппера Луї Пастер, на честь якого процес особливої температурної обробки назвали пастеризацією. Учений зазначав, що найважливішим принципом для довготривалого зберігання продуктів харчування є знищення всіх мікробів, які можуть спричинити їх гниття. Отже, стерилізація і пастеризація — це два принципи консервування, які є основою цього процесу до сьогодні, незалежно від видів консервів.

 

До речі, кілька слів про види. За класифікацією, прийнятою ще в радянські часи, консерви ділять на такі види: м’ясні, м’ясо-рослинні, молочні, рибні, овочеві та фруктові. Про деякі окремі випадки цих видів — далі в нашій статті.

 

Армійська тушонка

 

Певно, найвідомішим представником м’ясних консервів є тушонка, смачна до щоденного столу та просто незамінна в поході. Спочатку її виготовляли для військових потреб. Чому? А тому, що поживна цінність у тушонки велика, смакові якості чудові, а жодної додаткової обробки вона не потребує. Відкрив банку — і смачного!

 

Сучасний процес промислового виготовлення яловичої тушонки спрощено є таким: жерстяні банки миють та обробляють паром, на дно оброблених банок заливають жир, а потім додають спеції (цибулю, сіль, перець, обов’язково лавровий лист). Тільки після цього засипають саму яловичину, а банку закупорюють. Однак і на цьому процес не закінчується. Наступна сходинка — це автоклавування банок (нагрівання під тиском більшим, ніж атмосферний. — Ред.). І тільки після цього тару з тушонкою миють, сушать і наліплюють на неї етикетку.

 

Балтійський шпрот

 

Саме таку назву має рибка, з якої спочатку виготовляли відомі всім і кожному смачнючі шпротики. Сьогодні ж під «шпротами» розуміють будь-яку дрібну рибку, виготовлену за особливою технологією.

 

Головна специфіка промислового виробництва шпротів полягає в тому, що більшість процесів у ньому — це не що інше, як ручна робота. Модний хенд-мейд, так би мовити. Перш за все, рибку сортують за розміром, далі нанизують її на спеціальні маленькі вертела та відправляють до довгого тунелю й там коптять. Після копчення рибка потрапляє до цеху, де її вручну фасують по банках, а потім відправляють на конвеєр, який привозить її до дозаторів олії та солі. Банки герметично закривають і стерилізують. Рибка для святкових грінок готова!

 

Корнішони, пікулі й «нормальні» огірки

 

Саме такі види огірків розрізняють за розміром. («Нормальні» огірки мають іще декілька підвидів.) До речі, калібрування за розміром — це якраз один із перших етапів промислового соління огірків.

 

Далі відбувається миття безпосередньо перед укладкою огірків до діжки. Разом із огірками туди ж потрапляють прянощі та розсіл (розчин кухонної солі у воді). Саме в такій комплектації огірки в діжці залишають для ферментації, яка відбувається за рахунок молочнокислих бактерій. Після цього огірки фасують по банках, і вони потрапляють на наші столи. Хрусткі та солоненькі, вони можуть стати чудовим доповненням ледь не до кожної страви!

Dounload PDF

Відгуки читачів