Крохмаль. 9 клас

 

Н. Ф. Іваненко, учитель хімії Луганського вищого професійного училища № 47, м. Луганськ


 

Цілі: вивчити будову, властивості й уміст крохмалю в продуктах харчування, його фізіологічне значення для організму; розкрити поживну й лікувальну цінність картоплі як основного джерела вмісту крохмалю в природі.

 

Тип уроку: вивчення нового матеріалу у формі усного журналу.
 
Методи уроку: словесно-ілюстративні, демонстраційні.
 
Обладнання й реактиви: мультимедійний проектор, опорні конспекти, кінофрагменти, крохмаль, клейстер, крохмаловмісні продукти харчування, спиртовий розчин йоду.
 
Структура уроку
 

І. Організаційний момент (2 хв)

 

ІІ. Мотивація навчальної діяльності (3 хв)

 

ІІІ. Вивчення нового матеріалу (30 хв)

 

1. Історична довідка

2. Фізичні властивості крохмалю

3. Будова макромолекули крохмалю

4. Уявлення про гранули крохмалю

5. Хімічні властивості крохмалю

6. Поширення крохмалю в природі та його вміст у продуктах харчування

7. Значення крохмалю для життєдіяльності організму й лікувальні властивості продуктів харчування, що містять його

 

IV. Узагальнення знань учнів (5 хв)

 

V. Домашнє завдання (2 хв)

 

VI. Підбиття підсумків уроку (3 хв)

 

Девіз уроку: «Їсти, щоби жити, а не жити, щоб їсти».

 

І. Організаційний момент

Привітання, пояснення теми уроку.

 

ІІ. Мотивація навчального процесу

Учитель. Харчування є найважливішою частиною нашого життя. Їжа — основний енергетичний ресурс і пластичний матеріал для росту, розвитку й відновлення клітин організму, головне джерело активних речовин.

Біохімічний аналіз продуктів харчування, визначення складових їх елементів є великим внеском учених у теорію здоров’я людини. Недарма в Китаї говорять: «Причину своїх хвороб шукай на дні тарілки».

Наша редакційна колегія журналу «Здоров’я й життя» в особі головного редактора, заступника головного редактора, штатних і позаштатних кореспондентів працювали над черговим номером, присвяченим крохмалю й лікувальному ефекту продуктів харчування, які містять його.

 

ІІІ. Вивчення нового матеріалу

Редактор. Я вважаю, що вступ до першої сторінки може бути таким: «Одним із найважливіших вуглеводів є крохмаль, який міститься в їжі рослинного походження й у раціоні харчування людини посідає особливе місце.

У цьому номері журналу ви знайдете багато цікавого, захопливого й корисного матеріалу про нього».

Напевно, не всім відомо, хто запропонував термін «крохмаль». Ми знайшли цю інформацію в словнику хімічної науки, що було надруковано в журналі «Хімія й життя».

 

Перша сторінка «Історична довідка»

Слово крохмаль прийшло до нас у XVIII столітті з Польщі, де воно звучало як «крохмал». Польська мова запозичила його з німецької: Kraftmehl — крохмальне борошно (від Kraft — сила й Мehl — борошно). Таким чином, крохмаль — це головна складова частина борошна, що надає йому сили.

Редактор. Редакцію журналу було запрошено в педагогічний університет ім. Т. Г. Шевченка на конференцію, присвячену будові, властивостям і вмісту крохмалю в продуктах харчування, фізіологічному значенню цього вуглеводу. Наші кореспонденти зачитають цей матеріал. Отже, перегорнемо наступну сторінку.

 

Друга сторінка «Усе про крохмаль із погляду хіміка»

1-й хімік. Хто ж не знає що таке крохмаль! Це білий порошок, що не розчиняється у холодній воді та набухає в гарячій з утворенням клейстеру. Цю властивість часто використовують під час приготування киселів.

Крохмаль — природний полімер. Макромолекула його складається із залишків молекул циклічної α-глюкози. Хімічну формулу доведено експериментально: (С6H10O5)n, де n досягає кількох тисяч. Макромолекули крохмалю мають розгалужену будову. Це дає йому можливість адсорбувати вологу й набухати. Процес цей відбувається із крохмалем у їжі в процесі кулінарної обробки, що призводить до клейстеризації, деструкції молекули.

2-й хімік. У клітинах крохмаль утворює зерна (гранули) розміром від 2 до 180 мкм. Особливо великі зерна в крохмалю картоплі. Форма зерен залежить від культури, вони можуть бути простими або складними. Крохмалі різного походження клейстеризуються за різних температур (55–80 °С).

Під дією ферментів або кислот за нагрівання крохмаль приєднує воду й гідролізується. 

Цей процес відбувається під час одержання багатьох харчових продуктів — патоки, глюкози, хлібобулочних виробів, спирту тощо.

Якщо ми помістимо краплю йоду на зріз картоплі або скибочку білого хліба, то з’явиться синє забарвлення.

3-й хімік. Вуглеводи відіграють винятково велике значення у харчуванні. Їхня частка в продуктах харчування людини становить 50–60 %.

Основним джерелом вуглеводів у харчуванні людини є рослинні продукти. Вуглеводи за засвоюваністю в організмі умовно розподіляють на дві групи: засвоювані організмом людини (глюкоза, фруктоза, сахароза, крохмаль та ін.) і незасвоювані — харчові волокна (целюлоза, пектинові речовини).

Крохмаль — основний полісахарид, використовуваний у харчуванні (до 80 % від усіх вуглеводів). Уміст його в різних продуктах наведено в таблиці.

 

Продукти

Крохмаль

1

Пшениця

54

2

Жито

54

3

Овес

36,5

4

Ячмінь

48,1

5

Просо

54,7

6

Гречка

52,9

7

Рис

55,2

8

Горох

44

9

Соя

3,5

 

Маючи таку інформацію, будь-яка людина може відрегулювати свою дієту.

4-й хімік. У процесі технологічної обробки, під дією вологи й тепла, крохмаль і крохмаловмісна сировина здатні адсорбувати вологу, набухати, клейстеризуватися, руйнуватися. Інтенсивність цих процесів залежить від виду крохмалю, режимів обробки, характеру каталізаторів. Утворення смачної, хрусткої, золотаво-коричневої скоринки хліба, його смак і аромат пов’язані з утворенням декстринів. Відбувається цей процес під час випікання хліба, а також під час приготування картоплі фрі.

 

Третя сторінка «Історична довідка про їжу XVI–XVII століття»

Редактор. Редакція вирішила довідатися в читача, чи знає він, чим харчувався на Русі простий люд. Про неї розповів О. С. Пушкін у казці «О попе и работнике его Балде»:

Жил-был поп

Толоконный лоб.

Пошел поп по базару

Посмотреть кой-какого товару.

 

Навстречу ему Балда

Идет, сам не зная куда.

«Что, батька, так рано поднялся?

Чего ты взыскался?»

Поп ему в ответ: «Нужен мне работник:

Повар, конюх и плотник.

А где мне найти такого

Служителя не слишком дорогого?»

Балда говорит: «Буду служить тебе славно,

Усердно и очень исправно,

В год за три щелчка тебе по лбу,

Есть же мне давай вареную полбу».

 

Заступник редактора. Ми зацікавилися цією стравою, а пояснення знайшли в енциклопедії: «Полба — каша, зварена із пшениць, які належать до полб’яної групи. Цей вид відомий із давніх часів у Азії, Північній Африці, Європі. Нині замінена твердою та м’якою пшеницями й у культурі трапляється рідко» (МСЕ, т. 3, с. 346).

У зв’язку зі збільшенням населення й частими неврожаями каша не могла задовольнити потреби народу в харчуванні. З XVIIIст. з’явився інший продукт, який допоміг нагодувати населення.

Історик. XVIII століття. Франція. На черговому балі Марія Антуанетта, дружина короля Людовика XVI, викликає заздрість усіх модниць. Зачіску королеви прикрашено незвичайними квітами. Високошляхетні модниці готові на будь-які жертви, щоби до наступного балу роздобути такий же букетик.

Зачіску королеви прикрашали — хто б міг подумати! — квіти картоплі. До речі, такі самі квіти було просунуто в петлицю камзола французького монарха.

Батьківщина картоплі — Південна й Центральна Америка, де зростають близько двохсот диких і культурних видів. Давні індіанці почали обробляти картоплю понад 14 тис. років тому. Завдяки іспанським конкістадорам ці «земляні яблука» потрапили в Європу в XVIIстолітті.

У Росію картопля потрапила завдяки Петру I, який надіслав графу Шереметьєву мішок бульб із наказом розсадити її в Росії.

Однак у Росії народ опирався висаджуванню «земляних яблук», і тільки за наказом Катерини ІІ від 24 лютого 1841 року «Про заходи до поширення розведення картоплі» люди почали примусово висаджувати картоплю.

 

Четверта сторінка «Біохімія картоплі»

1-й біохімік. У картоплі досить висока калорійність — майже у 2–3 рази вище, ніж у інших овочів. Основний енергетичний матеріал картоплі — вуглеводи, представлені, головним чином, крохмалем.

Високоякісні вуглеводи картоплі розщеплюються протягом години, а потім надходять у кров. У такий спосіб вони постачають нерви й мозок енергетичною речовиною — глюкозою й підвищують рівень цукру в крові.

Це надає бадьорості, знижує втому й підвищує працездатність.

Картопля цінна тим, що містить амінокислоти, які легко засвоюються організмом людини й беруть участь у побудові власного білка.

2-й біохімік. У бульбах картоплі міститься багато мінеральних речовин: солі Калію, Магнію, Кальцію, Феруму, Хрому, Йоду, Натрію, Хлору, Купруму, Силіцію, Бору, Мангану, Алюмінію та ін. Деякі з них чинять слабо лужну діюй допомагають нейтралізувати надлишки кислот, які утворюються в організмі в процесі обміну речовин. Установлено, що надлишок кислоти в організмі спричиняє передчасне старіння.

3-й біохімік. Високий уміст солей Калію (понад 500 мг на кожні 100 г овочу) сприяє виведенню шлаків з організму. Крім того, Калій відіграє позитивну роль у підтримці нормальної функції серцевого м’яза. За останніми науковими даними, його можна віднести до числа антисклеротичних засобів. Такої кількості Калію, як у картоплі, немає ні в хлібі, ні в м’ясі, ні в рибі. Необхідний уміст Калію для дорослої людини наявний у 400 г картоплі.

4-й біохімік. У бульбах картоплі багато вітаміну С, вітамінів групи В (В1, В2, В6,РР) — за їх умістом картопля перевершує томат. Половину добової потреби в антицинготному вітаміні С можна задовольнити за рахунок 200 г картоплі. Поширюючись у Європі у XII столітті, вона сприяла різкому скороченню епідемії цинги.

Останні дослідження довели, що вітамін С добре зберігається в замороженій картоплі (температура заморожування –8–14 градусів, тобто сушіння на морозі).

Лінолева й ліноленова кислоти в складі картопляного жиру необхідні для синтезу жирів у організмі.

Редактор. Сучасна людина, намагаючись покращити своє здоров’я, ковтає величезну кількість лікарських речовин, але не можна допустити, щоби ліки стали їжею. Навпаки, їжа має стати ліками.

Ми організували телеміст між училищем і поліклінікою № 10 м. Луганська. Давайте звернемося до лікарів зі своїми питаннями.

 

П’ята сторінка «Лікувальні властивості картоплі»

 

Питання 1. Чи можна використовувати картоплю для лікування ОРЗ і ангіни?

1-й терапевт. Картопля — висококалорійний продукт, тому в разі ожиріння, цукрового діабету й коліту не слід уживати її більше двох разів на тиждень. Якщо у вас висока температура, то жар зникне протягом години, якщо ви накладете на чоло компрес із картоплі. А роблять це так: натріть на великій тертці дві сирі великі картоплини. Отриману масу змочіть однією столовою ложкою оцту й покладіть на чисту ганчірочку. Готовий компрес можна використовувати й у разі ангіни, гарненько укутавши шию вовняним шарфом.

 

Питання 2. Моя бабуся лікується від гіпертонії різними соками, у тому числі й картопляним.

2-й терапевт. Сік картоплі й буряка (1:1) знижує кров’яний тиск і може бути використаний для лікування гіпертонічної хвороби. Ця суміш містить бетанін, що діє як судинорозширювальна речовина, яка знижує тиск. Молоді коренеплоди, багаті на йод і ацетилхолін, теж корисні в разі гіпертонії.

 

Питання 3. Чи може картопля бути корисною в разі опіків?

Лікар опікового відділення. Раджу відразу ж після опіку киплячою олією або розпеченою сковородою до звернення до медичної установи прикладати до хворого місця свіжу картоплю, яку необхідно натерти на великій тертці. Картопляну масу необхідно міняти в міру нагрівання. Можна навіть прикласти скибочки розрізаної картоплини.

 

Питання 4. Які дерматологічні захворювання можна вилікувати картоплею?

Дерматолог. Незагойні рани — екземи — теж можна лікувати тертою сирою картоплею. Ще рекомендую маску з картоплі, якщо шкіра рук стало сухою, а нігті — ламкими.

Редактор. Наші кореспонденти побували в інших фахівців і одержали таку інформацію.

Гастроентеролог розповів, що свіжий сік бульб картоплі пригнічує секрецію шлункового соку, і його застосовують для лікування гастриту, виразки шлунка й запорів. У разі слабкої роботи кишечнику картопля корисна там, що її клітковина й пектинові речовини подразнюють слизову оболонку, підсилюючи його моторні функції.

Гематолог сказав, що цілющі властивості картоплі, запеченої в духовці, різко підвищують гемоглобін крові в тих, хто страждає на недокрів’я.

Уролог зауважив, що варені бульби картоплі мають сечогінну дію. А картопляний сік у суміші з журавлинним (в однакових частинах) корисний у разі захворювань нирок (пієлонефрит).

Ендокринолог додав, що в разі захворювання щитовидної залози рекомендують уживати молоду картоплю, багату на йод.

Ревматолог підкреслив, що дуже корисний сік із червоних сортів картоплі в разі невралгій і ревматизму.

Лікар-дієтолог дає поради всім тим, хто хоче схуднути. Зараз стало модним роздільне харчування. Перебудові способу харчування обов’язково має передувати «день перемикання». Він простимулює обмін речовин і виведення шлаків із вашого організму. Дуже корисно в цей час пити багато мінеральної води без газу. Чай, соки, вітамінні відвари. Приклад такої дієти:

1-й день — із овочами й салатами;

2-й день — із картоплею й картопляними напоями:

3-й день — із супом із картоплі й овочів;

4-й день — із фруктами.

Редактор. Як ми бачимо, лікуватися можна й за обідом. Продукти харчування, якщо вони правильно підготовлені до їжі, містять багато різних речовин, які сприяють лікуванню різних хвороб.

Заступник редактора. Правильно сказав редактор: щоб їжа мала цінність, її потрібно правильно приготувати. У кулінарії важливо знати, як максимально зберегти поживні речовини в овочах, фруктах, і тоді їжа не тільки даватиме насолоду, але й матиме лікувальний ефект. Поради ці прості.

 

Шоста сторінка «Поради від кухаря»

- Під час чищення картоплі не треба зрізати шкірку товстим шаром, тому що більшість корисних речовин міститься у верхньому шарі;

- якщо ви варите картоплю, то її краще готувати «в мундирі», опускати у киплячу воду й варити в каструлі із закритою кришкою;

- під час варіння картоплі води наливаємо з таким розрахунком, щоби вона тільки покривала бульби;

- каструлю обов’язково щільно закриваємо кришкою й варимо на слабкому вогні;

- не слід виливати відвар картоплі: якщо картопля очищена, його можна використати для приготування інших страв, каш, підлив;

- відварна картопля буде смачнішою, якщо додати у воду два-три зубки часнику, лавровий лист або трохи кропу;

- якщо картоплю потрібно швидко зварити, покладіть у воду ложку олії;

- смажену картоплю соліть лише тоді, коли вона добре підрум’янилася, інакше сіль змішається з жиром, і скибочки втратять форму, та й на смак картопля буде гіршою;

- якщо ви хочете посмажити картоплю, то краще це робити на рафінованій соняшниковій, маслиновій, соєвій олії та олії волоського горіха;

- під час підсмажування не заощаджуйте на жирі, оскільки покриті олією скибочки краще зберігають вітамін С;

- варену картоплю не рекомендують пропускати через м’ясорубку або натирати на металічній тертці: від зіткнення з металом руйнується вітамін С. Тож розтирайте картоплю дерев’яним пестиком;

- сиру картоплю слід чистити ножем із нержавіючої сталі;

- не рекомендують повторно розігрівати страви з картоплі, а також довго зберігати її, тому що вже через 3 години після того, як зварено картоплю, залишається 60 % вітаміну С, а через 6 годин він повністю руйнується;

- після чищення варіть картоплю відразу, опускаючи її в киплячу підсолену воду, тому що будь-яке зберігання картоплі пов’язане зі швидкою втратою вітамінів;

- максимальну вітамінну цінність становить запечена в духовці картопля.

Ведучий. Скільки різноманітних страв можна приготувати з картоплі! І ось отут настає час, коли ми повинні поділитися секретами рецептів.

 

Сьома сторінка «У кожного свій смак».

1-й кухар. Я хочу запропонувати рецепт дуже смачної й корисної страви «Гассель» (печеної картоплі).

 

«Гассель»

Картоплини (1 кг) очистіть і розріжте поперек на тонкі скибочки, але не до кінця, щоби зовні вони здавалися цілими. Форму змажте зсередини олією й помістіть у неї картоплини, посипте зверху сіллю й перцем і на кожну покладіть шматочки масла. Зверху посипте тертим сиром (3–4 столові ложки). Поставте форму в духову шафу для запікання. Золотаво-коричневу картоплю подайте із зеленим салатом, м’ясом або тушкованою рибою.

2-й кухар. Здавалося б, уже нема чим здивувати господарок, але пропоную ще один рецепт від однієї бабусі Ніни, яка для своїх онуків готує дуже смачну драчену.

 

«Драчена»

Відваріть очищену картоплю й розімніть її товкучкою. Додайте 2–3 яйця й 100–150 г маргарину. Все це посоліть і викладіть на змазану олією сковороду. Зверху драчену змажте яйцем для одержання рожевої скоринки й поставте в духовку.

Цю страву можна їсти й гарячою, і холодною. Але можна зробити з начинкою. Заздалегідь підсмажте кислу капусту й лук, перемішайте з вареним яйцем. Фарш накрийте другим коржем із картоплі, прищепіть краї. Верх змажте збитим яйцем і поставте в духовку. Драчену можна їсти зі сметаною або майонезом.

Редактор. Однак потрібно підкреслити, що останнім часом людство почало споживати їжу, яка завдає організму великої шкоди. Лікарі-онкологи попереджають про шкоду чіпсів і картоплі «Фрі» промислового виробництва. У процесі смаження за високої температури картопля позбувається майже всіх вітамінів і мікроелементів. Під час окиснення жиру утворюються канцерогенні речовини, здатні спричиняти онкологічні захворювання. Крім того, смажена картопля — грандіозний удар по підшлунковій залозі, навіть більший, ніж пляшка горілки.

 

IV. Узагальнення знань учнів

Редактор. Будь-який журнал завжди закінчується кросвордами, загадками, тобто матеріалом для розвитку пам’яті, інтелекту, для підвищення свого IQ. Наша редакційна колегія пропонує питання вікторини.

 

Восьма сторінка «Перевір свій IQ»

1. Назвіть полісахарид рослинного походження з макромолекулою розгалуженої будови.

2. Назвіть формулу цього вуглеводу.

3. В яких органоїдах клітини рослин накопичується крохмаль?

4. Як називають аналог крохмалю у тваринній клітині?

5. Як називають процес перетворення крохмалю на глюкозу?

6. Назвіть їжу з високим умістом крохмалю.

7. Як давні слов’яни називали пшеничну кашу?

8. Що спільного між Марією Антуанеттою, букетиком квітів і Петром I?

9. Поверхня хрусткої скоринки хліба утворюється з...

10. Назвіть найбільш корисну страву з картоплі.

11. Назвіть страви, які містять крохмаль у надлишковій кількості.

 

V. Домашнє завдання

Заступник головного редактора. Наступний номер журналу буде присвячено харчовим волокнам, або целюлозі. Необхідно повторити вуглеводи (§ 1–3, глава Х).

 

VI. Підбиття підсумків уроку

Редактор. Наш журнал готовий до видання.

Dounload PDF

Відгуки читачів