Бажаєте зекономити на передплаті?

Пропонуємо вам стати учасником програми лояльності «120 балів»!

 

Дізнатися більше

Електронна передплата!

Доступ до улюблених видань
у будь-який час,
за будь-який період,
з будь-якого пристрою!

Оформити передплату

Його величність сир!

Уляна НЕСІНОВА

Трапеза без сиру — це красуня, у якої не вистачає одного ока.

Антельм Брія-Саварен

5000 сортів сиру! Адже всесвітньо визнані сировари існують і в Швейцарії, і в Голландії, і в Німеччині, і в Італії. Список можна продовжувати нескінченно. До того ж, зважте, що в Україні та інших державах СНД вміють робити такі сири, що пальчики оближеш! Якщо, звичайно, схочуть. Проте відкладемо питання про сорти сиру «на потім» і поговоримо про історію появи сиру та про місце, яке посідає сир у нашому житті сьогодні.


Його величність сир!

Уляна НЕСІНОВА

Трапеза без сиру — це красуня, у якої не вистачає одного ока.

Антельм Брія-Саварен

5000 сортів сиру! Адже всесвітньо визнані сировари існують і в Швейцарії, і в Голландії, і в Німеччині, і в Італії. Список можна продовжувати нескінченно. До того ж, зважте, що в Україні та інших державах СНД вміють робити такі сири, що пальчики оближеш! Якщо, звичайно, схочуть. Проте відкладемо питання про сорти сиру «на потім» і поговоримо про історію появи сиру та про місце, яке посідає сир у нашому житті сьогодні.

У чому секрет особливого відношення людини до сиру? Початковою сировиною для нього є молоко — коров’яче, овече, козине, верблюже та ін. Неважко й здогадатися, що все, що тварина змогла віддати молоку — аромат трав, кришталеву прозорість води,— під чуйними руками майстра перейде у сир. Сказане означає, що навіть якщо сир створюють одні й ті ж люди за однією й тією ж рецептурою, але з молока, надоєного в різній місцевості (не кажучи вже про породи тварин!), то готовий продукт ніколи, ніколи не буде однаковим. І виходить, що сир — це маленький всесвіт з нескінченною різноманітністю смаків та ароматів.

З погляду науки сир — один з кращих, найкорисніших і цінних харчових продуктів. У середньому він містить до 32 % жиру, 26 % білка, 2,5–3,5 % органічних солей, вітаміни групи А і В. Що важливо: у процесі дозрівання сиру його білок стає розчинним і тому практично повністю (на 98,5 %!) засвоюється організмом людини. Тому не дарма багато які з дослідників приписують сиру дієтичні та цілющі властивості.

Як би там не було, сир — найпопулярніший у світі харчовий продукт. Настільки популярний, що Сальвадор Далі (принаймні, стверджують, що саме він) сказав:

«Якщо в країні немає хоча б п’ятдесяти сортів сиру і доброго вина, значить, країна дійшла до ручки».

Історія походження сиру

Сир французькою — «ле фромаж». Це слово походить від спотвореного «формаж» — формування, формування. Сир — висококалорійний білковий продукт, живильна цінність якого зумовлена наявністю легкозасвоюваних білків, жирів, пептидів, незамінних амінокислот, солей Са, Р.

Добова потреба в сирі складає 100 грамів. Сир дуже популярний продукт серед населення і вважається делікатесом. Франція є лідером у виробництві сирів, там його називають їжею богів, блюдом королів і налічують понад 2000 сортів. Важко уявити собі святковий стіл без скибочки цього найапетитнішого на вигляд і найприємнішого на смак продукту.

Звідки почалося виготовлення сиру,— звичайно, точно сказати ніхто не може. Існує багато легенд, небилиць, історій при виникнення сиру. В одній легенді мовиться про те, що сир був придуманий пастухами, які брали з собою молоко, коли йшли пасти отари овець. Одного разу один пастух залишив молоко на сонці, згодом він помітив, що молоко почало густіти. Через декілька днів він злив рідину, що утворилася, а густу грудочку, яка утворилася, вирішив скуштувати. Скуштував, і треба сказати, що смак цей йому дуже сподобався. От так і з’явився на світ сир.

Припускають також, що сир винайшли кочівники, що робили його з молока кобил. Потім люди придумали згортати молоко за допомогою ферментів, а потім дали волю фантазії в присмаченні сиру: його солили, коптили, вимочували в різних розсолах, додавали найрізноманітніші приправи, витримували в сирих підвалах, щоб він покривався цвіллю.

Відповідно до одного з міфів робити сир людей навчила богиня полювання і покровителька тварин Артеміда. І навіть самі боги ласували сиром на бенкетах, запиваючи його вином. Інший міф знайомить нас з дещо іншою історією. Згідно з ним, своїм народженням сир зобов’язаний Арістею, мисливцю, лікарю, пастуху і бджоляру, сину Аполлона та німфи Кірени. Спустившись з Олімпу, він навчив людей багатьом премудростям, у тому числі й сироварінню. Коротше кажучи, сир у Стародавній Греції був настільки популярний, що навіть циклоп Поліфем у поемі Гомера «Одіссея» також умів робити сири.

Рим епохи Цезаря знав понад 10 місцевих сортів сиру та безліч дорогих сортів, які йому привозили,— це й вифінський з Малої Азії, крітський, гальський з цвіллю («предок» рокфору), гірський сир з Гельвеції (Швейцарії) та ін. Римлянам належить заслуга вдосконалення технології виготовлення і зберігання сиру. Вони використовували молоко різних тварин, у тому числі навіть осляче, і найрізноманітніші ферменти для створоживання, як рослинні, так і тварини. Вони ж створили цілу сирну кулінарію. Коротше кажучи, епоха Римської Імперії — епоха справжнього розквіту сироваріння.

Сирний прототип російської народної кухні мало чим відрізнявся від сиру. Європейські сири завіз до Росії Петро I. Заразом цар-реформатор завіз і голландських сироварів. Тодіто й з’явився один з найбільш відомих торгових брендів — голландський сир. Промислове виробництво почалося у 1866 р., коли імператорське Приватне економічне товариство відкрило першу сироварню.

В англійському графстві Глочестершир є традиція — гонки за сиром. Наприкінці травня влаштовуються змагання з катання 200метрового горба чотирикілограмових головок сиру місцевого сорту Глочестер. Після того як з гори запускається сир, за ним прямують натовпи учасників змагання. Перемагає той, хто перший наздожене головку. Щорічно декілька учасників забігу отримують травми і потрапляють до лікарні. Цього року постраждали 24 чоловіки, а у позаминулому — струс мозку отримав один з глядачів, якого збила з ніг переслідувана учасниками головка сиру.

У Франції є пам’ятник Арелі — винахідниці сиру «Камамбер Марі». А пам’ятник сиру з’явився у серпні 2003 року в невеликому латвійському містечку Прейлі. Відкрила монумент, встановлений на місці пам’ятника Леніну, президент Латвії Вайра Віке-Фрейберга.

А наостанок невелика байка про велику заслугу сиру у військовій справі. Розповідають, що у розпал баталії між кораблями Аргентини та Уругваю уругвайському адміралу доповіли, що на судні скінчилися ядра. Адмірал вирішив було капітулювати, але пригадав, що в трюмі лежать декілька головок голландського засохлого сиру, за розміром такі ж, як ядра. Він наказав зарядити ними гармати і провести залп. Аргентинці вирішили, що застосована нова «секретна зброя», злякалися і відступили.

Енергія простого продукту

Аромат сиру — і той корисний! Він покращує апетит, сприяє виділенню шлункового соку. Проте не забувайте, що сир — один з головних «постачальників» жиру до організму. Тому краще вживати нежирні сорти. Їх легко відрізнити за кольором. Білі сири (мозарелла, камамбер, швейцарський, пармезан) містять меншу кількість жирів, ніж жовті (чеддер, америкэн). Дієтологи радять вживати не більше семи кілограмів сиру на рік, особливо тим, хто схильний до повноти.

На смак та колір однакових нема

Велика кількість сортів сиру пояснюється безліччю причин. Молоко, з якого він виготовляється, може бути коров’ячим, козиним, овечим. У сиру бувають різна жирність і терміни зберігання. На смак, запах, і густину сорту впливає також спосіб приготування. Сири варять, плавлять, спресовують, витримують. Вони навіть зріють! Проте все це різноманіття видів легко упорядкувати й розділити на декілька груп. А назва сиру завжди підкаже вам, де він вперше був створений.

Тверді сорти сирів

Швейцарський, емментальский, голландський, едем, чеддер, пармезан, російський, український — всі назви неможливо перерахувати! Це сири високої густини. Їх легко нарізувати найтоншими скибочками, а потім подавати як десерт, з бутербродами і тостами до чаю, кави, какао. Ще ці сири можна використовувати для салатів або посипати ними деякі блюда.

Смакова гамма твердих сирів настільки різноманітна, що можна розгубитися, який сорт обрати. Загальний улюбленець — сир чеддер. Особливо популярний він в Англії та США. Чеддер має приємний кислуватий смак, усередині цей сир практично без дірочок.

Проте у швейцарському сирі «віконця» до чотирьох сантиметрів у діаметрі! І вага головки може бути від п’ятдесяти до ста кілограмів. Адже на її виготовлення йде все молоко від одного удою стада. Пряний солодкуватий смак цього сиру ідеально поєднується з білим і червоним столовими марочними винами.

А ось в Україні, Голландії та Фінляндії більше користуються попитом сорти голландський та едем. Імовірно, покупців спокушає злегка гострий смак. Він стане тоншим і трохи кислішим, якщо до сиру подати біле сухе вино.

Напівтверді сорти сирів

Пікантний, латвійський, фоль епі, бакштейн... Ці сорти більш м’які, але їх теж можна нарізувати шматочками. Проте скибочки не повинні бути тонкими — сир кришиться. Ніжний і маслянистий, він пронизаний «дірочками» різної форми. Тонка скориночка доспілого сиру завжди покрита підсушеним сирним слизом. Але це його нітрохи не псує. Особливо люблять такий сир німці.

М’які сорти сирів

Камамбер, брі, лімбурзький, рокфор, сент агюр — такого розмаїття м’яких сирів, як у Франції, вам більше ніде не знайти. У магазинах пропонують на вибір до чотирнадцяти сортів. Серед інших видів їх легко впізнати за строкатими крихітними пакетиками та коробочками. Адже це найменші за розміром сири. Важать вони всього 50–100 грамів. Лише головка рокфору досягає трьох кілограмів.

Гострий запах і пікантний перцевий смак м’яких сирів — істинна насолода для гурманів. Щоб створити такий різкий відтінок, використовується спеціальна цвіль. На поверхні камамбера вона створює білий наліт, а рокфору і сент агюра — синьозелений. Недаремно їх ще називають «блакитними сирами». Ці сорти викликають апетит, тому їх добре подавати як закуску перед обідом та вечерею. М’які круглі сири ріжуть зазвичай пополам, а «блакитні» — кубиками. Смак камамбера чудово доповнюють молоді червоні вина. А своєрідний смак рокфору підкреслять сухі червоні марочні вина.

Плавлені, пастоподібні, ковбасні, солодкі та сирі для обіду

Це переплавлені натуральні сири. Одні можуть бути простими, без наповнювачів (емментальский, чеддер). Інші — з наповнювачами. Наприклад, з луком або спеціями — тмином, паприкою. Бувають навіть з м’ясом кроля або лосося. До солодких додають фруктові наповнювачі та какао. Ці сири добре подавати з тостами.

Як купувати сир?

1. Обираючи твердий або напівтвердий сир, не беріть таких, у яких присутні на поверхні маленькі крапельки вологи, і сирів із сухою або такою, що потріскалася, скоринкою.

2. Не купуйте сир із запахом аміаку. Перевіряйте сири, загорнені у папір. Мокрі й клейкі не беріть.

3. Якщо можливо, спочатку скуштуйте сир.

4.  Напівм’які та м’які сири повинні злегка пружинити від дотику і бути м’якими у центрі (або дуже м’якими, якщо ви збираєтеся з’їсти їх негайно). Біла пухнаста кірка повинна бути рівною за кольором і злегка вологою.

5.  Перед подачею на стіл більшість сирів потрібно потримати при кімнатній температурі приблизно годину, тільки тоді вони знайдуть свій істинний смак і запах. Білі сири — рикотта та домашній — потрібно їсти охолодженими.

6. Чим твердішим є сир, тим, як правило, він довше зберігається. Свіжі м’які сири, особливо козині, потрібно з’їдати щонайшвидше. Більш тверді й сухі сири, як, наприклад, чеддер, можуть зберігатися цілий місяць, якщо їх як слід загорнути. Тверді сири можуть лежати декілька місяців.

7.  Зберігайте сири в холодильнику, щільно загорненими, щоб вони не висихали. Залишайте первинну обгортку неторкнутою або загорніть знов у вощений папір фольгу або прозору плівку. Сир зберігатиметься довше, якщо обгортку міняти кожні декілька днів.

8. Навіть якщо ви дотримаєтеся всіх правил зберігання, поверхня твердого сиру може запліснявіти; тоді просто зрізайте зіпсовану частину або зіскрібайте її. Сир знову можна їсти. Але запліснявілі м’які сири слід викинути, оскільки цвіль могла проникнути всередину. Якщо сир висохнув у холодильнику, натріть його і використайте у приготуванні інших страв.

9. Тверді та напівтверді сири можна заморожувати та берегти до трьох місяців, якщо ви їх щільно загорнете у водовідштовхувальну плівку. Заморожений сир може втратити вологу і розкришитися — тоді використовуйте його у приготуванні інших страв.

Де? Коли? Скільки?

Щорічно в світі виробляється десять мільйонів тонн сиру. Найбільший виробник — США. У 1980 році у цій країні була випущена рекордна кількість сиру — 2,17 мільйона тонн.

Більше за всіх сиру вживають французи. Кожний з них в середньому щорічно з’їдає близько двадцяти кілограмів.

Найбільший сир — чеддер вагою 18 171 кг — був виготовлений в США у 1988 році.

Відгуки читачів

  • Лариса

    20 квітня 2015

    Дуже дякую, пані Уляно! Ви відповіли на безліч моїх запитань, що накопичилися за багато років, у одній статті, до того ж дуже фахово, цікаво й з любов"ю!

  • Інна

    12 березня 2015

    Дуже цікава стаття, дякую